Chef Hoyoung Kim spent 8 wonderful years working for Jungsik. He started as a line cook to eventually become an executive chef. Chef Kim is an alumnus of the culinary school Ecole Ferrandi in Paris. He also worked with chef Pascal Barbot at the Michelin three-star restaurant L’Astrance.
셰프가 되기로 결심한 것은 언제이며 왜 그런 결정을 했나요? When and why did you decide to become a chef?
고등학교를 조리 과학고등학교에 입학하면서부터 자연스럽게 요리를 시작했습니다. 그 여정이 지금까지 이어져 온 것 같습니다. 저는 남들이 행복을 느낄 때, 행복을 느끼는 사람인데, 셰프 라는 직업이 제가 가지고 있는 행복의 정의에 대해서 잘 나타내 주는 직업이라고 생각해서 결정하게 되었습니다. I naturally started cooking when I entered high school at Culinary Science High School. It seems that the journey has continued until now. I am a person who feels happy when others feel happy, and I decided to become a chef because I thought it was a job that well reflected my definition of happiness.
본인의 전반적인 조리 철학을 어떻게 설명하시겠어요? How would you describe your overall cooking philosophy?
제가 음식을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 요소는 음식의 맛 (Season)과 온도 (Temperature), 그리고 조리 정도 (Cuisson) 입니다. 저는 심플한 음식을 좋아하는데, 이 3가지가 잘 결합이 된다면, 심플한 음식으로도 대중을 감동 시킬 수 있다고 생각합니다. The most important factors I consider when making food are the food's taste (Season), temperature (Temperature), and cooking level (Cuisson). I like simple food, and I think that if these three things are combined well, simple food can impress the public.
‘무노'는 어떤 레스토랑이라고 소개하고 싶으세요? 무노를 열게 된 계기는 무엇인가요? How would you describe Moono? What led you to open Moono?
Moono는 한국말로 문호, 발음하기 쉽게 무노 라고 읽습니다. 문호는 외부와 교류하는 통로 라는 뜻을 가지고 있는데, 뉴욕과 한국 문화를 이어주는 통로가 되어 주길 바라는 마음에서 이 이름을 지었습니다. 예전 1세대 이민자 분들은 회관이라는 이름으로 많은 식당을 운영하셨는데, 현재에는 거의 모두 Korea bbq, 순두부 등 전문 식당으로 바뀌어 갔습니다. 모던한 회관을 만들고 싶었고, 뉴욕에 없는 한식 카테고리를 고민하다 열게 되었습니다. Moono is pronounced Munho in Korean, which is easy to pronounce. Moonho means a passage for exchange with the outside world, and I chose this name in the hope that it would become a passage connecting New York and Korean culture. In the past, first-generation immigrants ran many restaurants under the name of 'Hoegwan', but now almost all of them have become specialty restaurants such as Korean BBQ and soft tofu. I wanted to create a modern hall, and I decided to open it after thinking about a Korean food category that didn't exist in New York.
레스토랑의 오너 셰프로서 겪었던 어려움은 어떤 것이 있는지, 그리고 그 어려움은 어떻게 극복하였는지 궁금합니다. I'm curious to know, as an owner chef of restaurants, what challenges you have faced and how you overcome them.
Jua 를 오픈하고, 한달 후에 펜더믹이 왔습니다. 팀을 줄이고, 소수 인원만 출근해서 딜리버리를 하고, 야외에 테이블을 놓고 장사하면서 지금까지 온 것 같습니다. 어려움은 늘 존재하는 것 같습니다. 어제도 쉽지 않았고, 오늘도 내일도 쉽지 않을 것입니다. 저는 어려움이 올 때 마다 음식과 서비스에 더욱 집중 합니다. 오늘 저녁에 한분이 오시더라도 정성껏 온 맘 다해 준비해드리면, 머지 않아 1분이 100분이 되실 거라고 믿으면서 운영하고 있습니다. After opening Jua, the pandemic arrived a month later. I think we have come this far by reducing the team, having only a few people come to work and do delivery, and setting up tables outside to do business. Difficulties always seem to exist. It wasn't easy yesterday, and it won't be easy today or tomorrow either. Whenever difficulties arise, I focus more on food and service. We operate with the belief that even if only one person comes this evening, if we prepare with all our heart and sincerity, one person will soon become 100 people.
요리를 위한 영감은 어떻게 얻으세요? How do you find inspiration for your cooking or recipe development?
예전에는 다른 지역과 나라를 여행하면서 먹고 경험 하면서 영감을 얻었는데, 지금은 제 안에서 영감을 얻으려고 노력합니다. 저의 아이덴티티로 음식을 만들어, 트렌드를 쫓기 보다는 나의 길을 가고 싶다고 생각하고 있습니다. In the past, I gained inspiration from traveling, eating, and experiencing other regions and countries, but now I try to find inspiration within myself. I want to create food with my own identity and follow my own path rather than chasing trends.
뉴욕에서는 원하는 한식재료를 구하기가 힘들죠. 그래서 파인다이닝 레스토랑에서는 비슷한 재료를 찾거나 한국에서 어렵사리 공수해 오거나 퓨전의 창의적인 요리를 만들어 낸다고 하던데요. 셰프님께서는 어떤 기준으로 식재료를 고르시나요? In New York, it's challenging to find the desired Korean ingredients. Consequently, fine dining restaurants often look for similar alternatives, source ingredients with difficulty from Korea, or create innovative fusion dishes. What criteria do you use when selecting your ingredients?
한국 음식을 만들 때 중요한 재료들은 지금도 한국에서 공수해서 사용하고 있습니다. 큰 차이는 아닐 수 도 있지만, 작은 차이들이 모여서 큰 차이를 만들어 낸다고 생각합니다. 저의 지금 다음 목표는 로컬에서 나는 재료들로 한국 보다 더 맛있는 한식을 만들어 내는 것입니다. Important ingredients when making Korean food are still used and imported from Korea. It may not be a big difference, but I think small differences add up to make a big difference. My next goal is to create Korean food that tastes better than Korea using locally sourced ingredients.
키친에서 가장 중요하게 생각하는 조리기구 세 가지는? What are the three kitchen tools that you can’t cook without?
칼, 숟가락, 저울. Knife, spoon, scales.
오늘이 세상의 마지막 날이라면, 어떤 음식을 드시고 싶나요? 왜죠? If today were the last day on Earth, what dish would you like to eat? Why that dish?
어머님의 밥을 먹고 싶습니다. 외국 생활을 오래하면 할 수록 좋은 식당에서 경험을 할 수록 사랑과 정성이 듬뿍 담긴 평범한 어머님의 밥상이 그립습니다. I want to eat my mother’s food. The longer I live abroad, the more I experience good restaurants, the more I miss my mother's ordinary meals filled with love and sincerity.
Photo credit: Dan Ahn